A contaminação dos alimentos – os perigos biológicos

A contaminação dos alimentos é um perigo que deve ser identificada como  uma ocorrência  de uma situação inaceitável no alimento. O perigo é qualquer propriedade biológica, física ou química que, quando presente num alimento, pode causar, ou seja, tem potencial para causar um efeito adverso à saúde do consumidor. Para prevenir o consumo de alimentos inseguros ou inaceitáveis, a contaminação deve ser evitada ao mínimo.

Os perigos biológicos podem ser macrobiológicos, por exemplo a presença de moscas e ratos e microbiológicos, principalmente por bactérias patogénicas, mas também vírus  e outros parasitas. Estes organismos podem invadir os tecidos do corpo, resultar em infeções, provocando doenças. Somam-se ainda os efeitos indiretos, pela formação de toxinas nos alimentos, produzidas por certas bactérias e bolores (fungos).

As bactérias são muitas vezes autoras de estragos nos alimentos mas também de um número de intoxicações alimentares.  Estas podem ocorrer nas instalações alimentares através dos manipuladores de alimentos, fornecedores de alimentos/matérias primas e por visitantes.

As carnes, os peixes e os mariscos, o leite e oso ovos podem ser importantes vias de contaminação. Os produtos hortofrutícolas podem ser contaminados pela água de rega contaminada, por estrumes, solo e poeira,  por roedores, aves, insetos e outros animais.

Para evitar a contaminação dos alimentos por estrumes estes devem ser utilizados depois de uma correta compostagem.

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