A preparação de alimentos biológicos pode incluir uma ou mais atividades sobre os produtos biológicos nomeadamente o condicionamento, a transformação, a armazenagem e a comercialização. Neste artigo poderíamos falar na farinha biológica, mas vamos abordar como exemplo simples a produção de pão biológico.
Poderá não ser tecnicamente ou economicamente sustentável considerar uma unidade de preparação de pão para o modo de produção biológico e outra para o restante pão.
Produção biológica e não biológica.
Há muitas razões para manter ambos os modos de produção. A escala de mercado que pode ser reduzida, as dificuldades na aquisição ou produção de alguns ingredientes, podem influenciar a decisão de manter ambos os modos de produção, são alguns exemplos
Imagine que a sua clientela parece estar interessada em pão biológico e parece encontrar aí um nicho de mercado. Então decide produzir pão biológico. Se o seu fornecedor de farinha não lhe garantir por exemplo farinha biológica poderá ter de procurar um novo fornecedor que lhe garanta com confiança farinha biológica.
O modo de produção biológico define os seus princípios básicos, tais como: saúde, ecologia, honestidade e cuidado. É por isso necessário clarificar que são identificados os perigos e que há um empenhamento para evitar e reduzir os riscos de “contaminação”, de misturas que possam ocorrer durante o processo produtivo e ou dos produtos finais. Imagine na preparação de um pão biológico que mistura de forma não intencional farinha de centeio não biológica ou que usa fermento não biológico! Claro que este pão vai ser rotulado e ou vendido como um produto que só usa farinha biológica. Mas não é verdade. Por outro lado a “contaminação” pode ocorrer com outros ingredientes usados em outros produtos, por exemplo usados na preparação de bolos ou mesmo de um factor externo. Nem sempre os erros são perceptíveis e podemos por em causa alguns princípios básicos do modo de produção biológico, atrás referidos.
É preciso garantir e identificar de forma clara as superfícies, os equipamentos e os utensílios que são usados apenas na preparação do pão biológico.
Em determinadas situações, poderá ser mais viável e sensato fazer a separação no tempo, por exemplo fixar um ou mais dias para fazer pão biológico. Se é necessário produzir pão todos os dias, este seria o primeiro a ser preparado. O pão e quaisquer outros produtos não biológicos e respetivos ingredientes não poderiam estar em simultâneo no período diário previamente fixado. Poderá ser possível a partilha de equipamentos e utensílios, no entanto é necessário mostrar que são devidamente limpos e higienizados quando utilizados nos diferentes modos de produção.
Separação no espaço e ou no tempo?
Faça esta questão em todas as fases desde o transporte e armazenamento temporário de ingredientes e do produto final, bem como nas diferentes fases de preparação do produto (considere todas as superfícies e utensílios, nomeadamente bancadas, alguidares, equipamentos de amassar, fornos), no momento de embalar e de rotular.
Aspetos técnicos, organizacionais e económicos vão ajudar em casa caso a tomar as medidas adequadas e evidenciar a separação no espaço e ou no tempo.
Uso de Ingredientes agrícolas não biológicos
Os ingredientes agrícolas biológicos devem ter um teor mínimo de matéria orgânica de 95 %, estando os restantes 5 % sujeitos a condições estritas para serem designados biológicos e ostentarem o correspondente logótipo.
Existem normas claras em matéria de rotulagem de utilização do logótipo biológico, bem como limites específicos para as substâncias que podem ser adicionadas aos alimentos para consumo humano e animal, bem como uma lista limitada de aditivos e de auxiliares tecnológicos autorizados na produção biológica.