O artigo “Glúten e alimentos biológicos” publicado pela BioEco Atual, refere a muita informação sobre o quão prejudicial é os muitos conselhos sobre a conveniência de retirá-lo da nossa dieta. No entanto, os especialistas mais reconhecidos internacionalmente sobre o glúten e o seu impacto na saúde afirmam que não devemos removê-lo se não tivermos intolerância. Então por que há tanta confusão?
O que é o glúten?
O glúten é um composto de proteínas de armazenamento. Encontramo-lo em cereais como o trigo, a cevada, o centeio e seus híbridos como a espelta, o kamut e o triticale e também em algumas variedades de aveia. O glúten confere viscoelasticidade às massas hidratadas com a farinha desses cereais e é isso que permite a produção de produtos derivados como o pão, em que essa estrutura porosa da massa se expande durante a fermentação, proporcionando textura esponjosa, sabor, etc.
É um dos alérgenos mais importantes do mundo , causando dois tipos de intolerâncias, a doença celíaca, um distúrbio permanente e de base autoimune, e a sensibilidade ao glúten, não celíaca.
Os regulamentos europeus exigem que seja destacado com uma letra diferente na lista de ingredientes para que os consumidores possam identificá-lo rapidamente.
Pão- Uma questão de fermentação e na escolha acertada dos ingredientes
Pão feito com massa fermentada lenta é mais nutritivo e mais fácil de digerir.
São muitos os estudos que se têm dedicado recentemente ao estudo do pão e à importância do processo de fermentação com massa fermentada (massa mãe) e ao impacto que este tem na composição e digestibilidade.
O pão de massa fermentada naturalmente é mais saudável do que o pão branco ou integral “convencional”.
Há algumas décadas o pão era feito com cereais integrais, biológicos e com longas fermentações com massas fermentadas que duravam 1 ou 2 dias. Actualmente e de um modo geral, o pão é feito maioritariamente com farinhas refinadas, tratadas com pesticidas e com um processo de fermentação que demora entre 1 a 2 horas com leveduras rápidas e aditivos para produzir grandes quantidades.
Pão integral biológico uma opção mais saudável e com maior valor nutricional
O pão feito com massa fermentada lenta é mais nutritivo, mais fácil de digerir, contém menos glúten, menos substâncias fermentáveis e tem menor índice glicêmico. Tudo isto, aliado ao facto de um maior consumo de cereais integrais estar associado a uma menor incidência de muitas doenças crónicas, faz do pão integral biológico fermentado com massa fermentada um excelente alimento.
Nesta situação, o melhor é consumir grãos integrais e farinhas com moderação, biológicos sempre que estiver ao nosso alcance, optando por pães feitos com massa fermentada e com fermentações longas. Deve-se evitar alimentos processados onde podemos encontrar outros ingredientes sem valor e prejudiciais à saúde, como açúcares adicionados ou excesso de gorduras saturadas.
Fonte: Gluten y alimentos ecológicos, BioEco Atual, Publicado a 16 de janeiro de 2024